Kesim teknikleri

KESİM TEKNİKLERİ

   

Jullien (Jülyen)

Yarım yada bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda, hepsi eşit kalınlıkta ve eşit uzunlukta doğrama şeklidir.

   Her çeşit sebze, et ve tavuk ayrıca antep fıstığı, badem ve çikolata, bazı meyvelerde tarif ve sunum dekorlarında kullanılır.

                                                                                                                                                                  

Brunoise (Brunuaz)

     Sebzeler öncelikle Jullien ( Julyen ) doğranır  ve ardından Brunuaz'a çevrilir. Çok küçük kare doğrama şeklidir.

      Geleneksel Türk Mutfağında en çok kullandığımız doğrama yöntemidir.

                                                                                                                                                                  

          

               Jardiniere ( Jardine )

    Burunuaz doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Bu teknik salata ve süslemede daha çok kullanılır. Jardinedeki küpler daha eşit ve muntazam olmadır.

                                                                                                                                                                   

Macédoine (Masedon)

Jardinden doğrama yönteminden biraz daha iridir. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak şekildedir

                                                                                                                                                                   

Mire Poix (Mirpua)

3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak şekildedir. Küp veya küpe en yakın şekilde muntazam ve eşit doğrama şeklidir.

                                                                        

Paysanne (peysan)

1 cm² yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir.

                                                                                                                                                                           

Matignon (Matignan)

Peysan doğrama şeklinin rastgele uygulanmış halidir.

                                                                          

Vichy (vişi)

Peysan doğrama şeklinden daha geniş, çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir.

                                                                            

Dice (days)

Peysan doğrama şeklinin küp halidir ve 1 cm² yüzeyünde ve 1 cm² kalınlığındadır.

                                                                            

                 Batonette ( batonet)

Yarım veya 1 cm² kesintisindeki 4-6 cm uzunluğunda kare prizmalar şeklinde doğramadır.